Pembuatan Jam Nanas

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai buah adalah buah nenas, pektin, asam sitrat, dan gula pasir.

Beikut cara membuatnya:

1.Timbang nanas, kupas, buang matanya, kemudian cuci bersih
2.Timbang kembali daging buah yang sudah bersih, potong kecil2 kemudian hancurkan dengan diparut/blender
3.Kedalam hancuran daging buah tambahkan pektin 0,5% dan aduk sampai rata
4.Tambahkan asam sitrat hingga pH mencapai 3,2-3,4 (kalo gak ada buat ngukur pH, dikira2 aja dech)
5.Panaskan campuran tsb dengan api kecil

6.Siapkan gula pasir sebanyak 1 bagian berat daging buah (daging buah yang sudah bersih lho)
7.Tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai TPT (total padatan terlarutnya) mencapai 65%
8.Jam nanas sudah jadi. . ^^

* Penambahan Natrium-benzoat bisa dilakukan sebesar 0,01% dari berat bahan. Na-benzoat merupakan pengawet yang efektif pada kondisi asam

Berikut keterangannya:

Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Buah nenas memperoleh karakteristik produk pembentuk selai karena mengandung senyawa pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang lewat matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno, 1997)

Selai termasuk makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45 bagian buah dan 55 bagian berat gula. Campuran dipekatkan hingga hasil akhirnya mengandung padatan terlarut minimal 65% (Muchtadi et.al., 1979). Kadar air selai maksimum 35%, kadar gula minimum 84,64% bobot kering, dan padatan tidak larut minimal 0,5%. Pada pembuatan selai perlu diperhatikan keseimbangan proporsi pektin, asam, dan gula agar terbentuk selai dengan konsistensi seperti jeli. Buah-buahan yang mengandung pektin dan asam cukup tinggi tidak perlu ditambahkan pektin dan asam dari luar (Braverman, 1949)

Proses pembuatan selai meliputi tahap pemilihan bahan (sortasi), pencucian pengupasan, penghancuran buah, pemasakan, pemasukan ke dalam wadah, dan pendinginan. Tahap sortasi dilakukan untuk memisahkan antara buah nanas matang dengan buah yang setengah matang. Buah yang digunakan adalah kombinasi antara nanas yang setengah matang dengan matang. Nanas yang matang sebagai pemberi flavor dan rasa yang manis sedangkan nenas yang masih setengah matang sebagai sumber pektin. Buah nanas yang sudah dikupas selanjutnya dicuci untuk membersihkan kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam permukaan bahan. Selanjutnya, nanas diparut agar terbentuk serat-serat sehingga produk tidak hancur dan penampakannya sesuai dengan yang kita inginkan. Setelah diparut dan terbentuk bubur buah, ke dalam bubur buah tersebut ditambahkan pektin 0,5% dan asam sitrat. Menurut Glicksman (1986), pektin ditambahkan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah. Pektin dapat memperbaiki tekstur dan meminimalkan sineresis.

Penambahan asam sitrat bertujuan menurunkan pH dan menghindari terjadinya pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang diinginkan. Umumnya selai mempunyai pH antara 3,2-3,4 (Bennion dan Bamford, 1973). Pada percobaan penambahan asam sitrat dilakukan sampai kondisi pH 3 dan 3,3. Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang dari 3,5. Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin meningkat. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan gel semakin keras. Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah.

Selanjutnya bubur buah nanas dimasak dengan cara dipanaskan sampai diperoleh total padatan 20%. Na-benzoat ditambahkan sebanyak 0,01% dari berat bahan. Na-benzoat berfungsi sebagai pengawet dan mencegah terjadinya pertumbuhan kapang. Karena kondisi pH produk asam maka dipilih Na benzoat. Kemudian, ditambahkan gula sebanyak 45% dari berat bahan pada kondisi total padatan 20%. Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% untuk mencegah terbentuknya kristal di permukaan gel. Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Gula yang digunakan adalah sukrosa. Sukrosa akan memberikan rasa manis dan juga berfungsi sebagai pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

Selain itu, adanya gula akan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan karena gula bersifat higroskopis. Menurut Winarno (1997), selama pemanasan sebagian sukrosa akan terurai menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa). Gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya. Gula tidak ditambahkan di awal karena adanya pemanasan akan menyebabkan terjadinya browning karena waktu pemasakan terlalu lama.

Setelah ditambahkan gula, bubur nanas dimasak sampai kandungan gula tepat 65obrix atau membentuk lembaran yang meninggalkan bekas jelas bila diputus. Pemanasan ini diperlukan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel pada produk selai. Pemanasan biasanya dilakukan sampai suhu 105oC. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel terutama pada buah yang sangat asam. Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhir selai. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan selai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir.

Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada saat pembuatan selai adalah sebagai berikut : 1) terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak mengandung gula, 2) gel besar dan kaku disebabkan oleh rendahnya kadar gula atau pektin yang tidak cukup, 3) gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula terlalu tinggi sehingga tidak seimbang dengan kandungan pektin, dan 4) pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam (Muchtadi, 1989).

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3.3-3.4, dan kandungan pektin 0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer.

Sumber : http://abidanbita.multiply.com/journal/item
                          www.alibaba.com