Nur Hidayah: Pengolahan Yoghurt

Definisi Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting, 2010).

2. Proses pembuatan Yogurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dantidak terduga karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene, 2011).Bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat danberbagai komponen aroma dan citarasa. Menurut Frazier danWesthoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt adalahcampuran L. bulgaricus clan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selatna 4-6 jam akin menghasilkan yoghurt dengan keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).

Tabel 1. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt

	Lactobacillus bulgaricus	Streptococcus thermopilus
Kingdom	Prokariotik	Prokariotik
Diviso	Schizophyta	Schizophyta
Kelas	Eubacteriales	Eubacteriales
Familia	Lactobacillaceae
Genus	Lactobacillus	Eubacteriales
Spesies	Lactobacillus bulgaricus	Streptococcus thermopilus

Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung ,tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalanproduk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapatdibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.

3. Macam-macam Yoghurt

Menurut Everlasting (2010), macam-macam yoghurt dapat dibedakanmenjadi beberapa macam, yaitu :

a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya

b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein

d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkanjenissusudancampuranbahan yang digunakandalampembuatannya.

4. Manfaat Yoghurt

Yoghurt memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah (Anonim B, 2012) :

a. Meremajakan wajah

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit.

b. Pembersih yang ramah lingkungan

Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran.

c. Membantu pencernaan

Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal.

d. Menjaga jantung tetap sehat

Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi.
Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.

5. Standar Mutu Yoghurt

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):

Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No.	KriteriaUji	Spesifikasi
1.	Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa - Konsentrasi	-Cairan kental sampai semi padat - Normal/khas - Asam/khas - Homogen
2.	Lemak : % ; b/b	Maks. 3,8
3.	Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b	Maks. 8,2
4.	Protein: % ; b/b	Min. 3,5
5.	Abu	Maks. 1.0
6.	Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b	0,5 – 2,0
7.	Cemaran logam - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg - Raksa (Hg) : mg/kg - Arsen (As) : mg/kg	Maks.0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1
8.	Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella	Maks. 10 < 3 Negatif / 100 gram